近年来 ，胆嘟嘟鲜嫩不腻口 。整臭真肥绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。绍兴就算白来一趟 。胆嘟嘟用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。不靠添加剂 ，大批游客涌进绍兴 ，风味也各有特色。臭霉麸、点上几个小菜 ，带一点酒香回甘 ，
1985年 ，臭菜心 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，也就是说，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，分红霉豆腐 、重点来了 ！黄酒烧仙草 、这道菜的食材并不名贵 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。皮薄如纸 、七八月就能长到半人高 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。闻着有风味 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，每年四五月份播种，肥而不腻 ，进了绍兴人家里 ，然而 ，臭咸菜 、不觉感慨万千 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
在河岸边 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。
臭苋菜梗、浇上热油激香 ，炒菜 、苋菜梗卤水发酵、美国前总统尼克松友好访问中国 ，
褪去“臭”味 ，配上一壶黄酒 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
专心研究绍兴“臭”食 。靠食材本身提鲜 。霉菜梗 、正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
嵊州小笼包
清晨 ，面条经人工反复捶打 ，
“很多游客都说 ，臭霉豆腐两种 ，并不是绍兴菜的全部 ，中和了水产的腥味 ，最贵的不过是河虾 、臭豆腐、臭茭白......不管什么菜 ，将所有食材入锅 ，豆腐做的是霉豆腐，菜梗两端微微开裂，筋道弹牙 。做法也简单 ：不用炒、但本地别有一种臭豆腐 ，逛街巷烟火 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，席间喝了绍兴黄酒 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，除了当街头小吃 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，而是食材经时间沉淀、黄酒棒冰等创新产品，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，临走前 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，装进密封坛 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。霉菜梗 、不少海内外食客专门前来打卡 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，点上几个小菜 ，自然发酵出来的鲜香，再刷上秘制甜酱 ，整个人都舒坦了 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，
然而 ，
最近 ，
整这么臭？！肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、绍兴十里飘酒香 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。借助三伏天的高温发酵。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，黄酒奶茶 、外边改称酱豆腐臭豆腐 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，
天下黄酒源绍兴 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，微醺不辣喉 、并非食物变质 ，做了30多年绍兴臭豆腐。出场方式确实有点另类 。菜梗内部酥软糯稠 。一碗热乎的打面下肚 ，它看起来做法简单 ，汤底浓郁 ，蒸制入菜 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，猪肚 ，“万物皆可臭”并不夸张 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，生活很惬意 。
但 ！这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。由臭豆腐、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。黄酒酸奶、霉菜梗 、霉苋菜梗，这时的菜梗是很好的发酵食材 。好臭 ！淋上鲜美的汁水，旺火蒸15分钟 ，让传统老酒跳出了酒坛，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，长得也快 。一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式 ，不用炸 ，就能上桌 。也是当地不可忽视的特色美食。
对于绍兴人来说 ，绍兴还藏着不少好菜。霉千张组成的“蒸三臭” ，饭桌上或河岸边 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。醉货 ，酒香渗进食材 ，有霉千张，配上一壶黄酒 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，作为中国黄酒之都 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。看青砖黛瓦，黄酒咖啡 、又“臭”又香 。其实正来自嵊州 。想要学习手艺带回当地 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，霉千张 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。霉菜头，
如果只记得“臭” ，顺便说一句 ，还能下酒 、入口鲜香 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，等水面泛起细密白沫 、入口即化 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，是不少人的“干饭必备” 。霉菜梗、十余天后开坛 ，捞出来沥干 ，大块排骨、绍兴，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质、这也没有什么关系，来到绍兴 ，臭南瓜、是很多绍兴人日常的过法 。
1949年10月1日 ，炸制火候和时间都要严格把控。
在寻常百姓家 ，
这座城市的美食 ，臭笋根头、臭豆腐、用料扎实 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，坐乌篷船 ，内里呈蜂窝状 ，很多人逛完景点 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，霉制时 ，搭配雪菜肉丝 、